Задушаването на продуктите е един от най-здравословните кулинарни методи. Той измества традиционното за българската кухня запържване, което съвременната диететика напълно отхвърля.
Основното при задушаването е към хранителните продукти да се добавят малко вода и олио и на огъня те да са в съд с похлупак.

Варианти
Задушаването може да става в малко количество собствен сок при умерена температура или при първоначално повишаване на температурата. При първия вариант към продукта се прибавят мазнина и малко бульон или вода, за да се избегне потъмняването или изгарянето му.
При втория вариант се приготвят ястия, в които има по-големи парчета месо.

Плюсове
Голямото предимство на задушаването е, че извлечените от високата температура химични вещества се поглъщат отново и хранителната стойност на продуктите се запазва по-пълно. В мазнините се разтварят етеричните масла. Така по-добре се съхраняват специфичният вкус и аромат.


При задушаването настъпва по-дълбок разпад на белтъчните и въглехидратите, поради което се образуват повече и по-силнодействащи ароматни и вкусови вещества. Обикновено този кулинарен метод е подходящ при готвенето на по-твърди меса, зеленчуци, някои плодове и др.

Тънкости
Продължителността на задушаването зависи от вида и качеството на продуктите.
В собствен сок се задушават съдържащите повече вода зеленолистни зеленчуци (спанак, лапад, киселец), моркови, домати и др., като се прибавя само мазнина.
Когато целта е вкусът максимално да се подобри, долива се и малко течност. За да се получи по-вкусен сос, течността трябва да е повече. Добре е преди този вид обработка месото да се начука. След това да се постави в  съд с капак на котлона. Когато месото напълно омекне, към него се прибавят нарязаните лук и корени за супа, различни подправки – бахар, дафинов лист и пр. В някои случаи сосът на ястието се сгъстява с брашно, размито със студена вода. Добре е то предварително да е препечено до светлокафяв цвят. Всичко се задушава под захлупен или намазан с тесто капак на тих огън в продължение на 2–3 часа, като от време на време съдът се разклаща. Капакът не се бива да се отваря и ястието да се бърка с дървена лъжица, за да не “излетят” хранителните вещества и аромати.

Д-р Полина Митева
гл. асистент към СБАЛДБ

Рагу от телешко месо
Продукти (за една порция): телешко месо 60 г, картофи 50 г, моркови 10 г (2 с.л.), карфиол 10 г (2 с.л.), грах 20 г, целина 5 г (1 с.л.), лук 5 г (1 с.л.), домати 15–20 г, брашно 2 г (1 1/3 с.л.), масло 7 г (1 ¼ с.л.), магданоз.
Приготвяне. За около 30 минути задушете в маслото и малко гореща вода на слаб огън месото, нарязано на малки парчета. След това прибавете ситно нарязаните леко задушени зеленчуци, посолете и оставете на огъня, докато омекнат. Прибавете препеченото брашно, разредено с малко вода, и нарязаните домати. Оставете да ври още 5–10 минути, след което поръсете със ситно нарязания магданоз.