В групата на мазнините слизат разнообразни съединения. По-голямата част от тях се синтезират в организма, но някои трябва да се приемат с храната, поради което се наричат незаменими мастни киселини.



В организма мазнините са главно в клетките на мастната тъкан. Съдържанието на тази тъкан е от 10% от телесната маса при слабите хора до 35% от телесната маса при затлъстелите.


Мазнините са
задължителна съставка на храната
Те са важен енергиен източник. При нормални условия на хранене задоволяват около 40% от енергийните нужди. В женския организъм мастната тъкан е повече, отколкото в мъжкия. Това се е утвърдило в еволюцията като необходим резерв, за да се осигурят износването на плода и кърменето.

Подкожната мастна тъкан има роля на изолатор при терморегулацията, а тази, която обвива вътрешните органи, е като буфер – предпазва от травми и поддържа органите.

В детския организъм част от подкожната мастна тъкан е с по-висока скорост на обмяна, което помага за бързата термогенеза (т.е. покачва телесната температура
на тялото и по този начин излишните калории се изгарят).
Една от важните съставки на мазнините е лецитинът, който се приема с храната (житни и бобови семена и зародиши, ядки, месо, риба, хайвер, нерафинирани растителни масла). Той има особена роля за правилното развитие и функциониране на централната нервна система при растящия организъм.

Холестеролът е междинен продукт от мастната обмяна и е предшественик на важни за организма вещества като жлъчните соли, витамин D и др. Той се доставя само от животинските храни – яйчен жълтък, краве масло, месо. Източници на мазнини са месото (вкл. риба и птици), млякото и млечните продукти, растителните масла от слънчоглед, фъстъци, маслини, царевица, соя и др.
Недостатъчният внос на мазнини може да предизвика дефицит на т.нар. незаменими
мастни киселини

Този недостиг се среща твърде рядко, тъй като те се съдържат в значително количество в растителните масла, в месото на рибите и птиците. В млечните и в останалите месни продукти незаменимите мастни киселини са значително по-малко.
Европейското дружество по педиатрия и хранене, Английската фондация по хранене, както и Експертният комитет по мазнини в човешкото хранене препоръчват в състава на заместителите на майчината кърма да се включват незаменими мастни киселини, за да се стимулира дейността на мозъка и на очите.

Съдържанието на мазнини в кърмата
варира значително в процеса на кърменето, като количеството им е 2–3 пъти по-високо в края, отколкото в началото му. Има и денонощни колебания – в първите часове на деня тяхното количество е по-високо. Мазнините в кърмата се влияят и от диетата на кърмачката (от количеството и вида на въглехидратите).

Мазнините в майчиното мляко съдържат значително количество незаменими мастни киселини. Кърмата е богата на арахидонова киселина, която играе важна роля за развитието на мозъка. Предполага се, че мазнините и белтъкът на кърмата най-лесно се усвояват от организма на кърмачето.

С израстването на детето се повишават и неговите енергийни нужди, които вече не могат да се задоволяват само от кърмата. Това е една от причините да започне захранването.
Хранителните мазнини са млечни, животински, растителни и маргарин.

При приготвянето на детската храна много важен е въпросът
какви мазнини да се употребяват        
През последните години в храненето на българина масово навлезе маргаринът. Той е хранителна мазнина, произведена от натурални продукти. Отначало за него са използвани животински източници, но впоследствие започва производството на маргарин на основата на растителни масла или в комбинация от животински и растителни мазнини. Напоследък се появиха съобщения за някои странични ефекти, които имат връзка с консумацията на маргарин. Технологиите за неговото производство се усъвършенстват, но специалистите по хранене и диететика алармират малките деца и подрастващите да не консумират този продукт.

От млечните мазнини най-често се консумира кравето масло. То е важен източник на витамини А, D2, Е, каротин. Ето защо неговата консумация се препоръчва за децата още при приготвянето на първите пюрета за захранване.

Растителните мазнини се извличат от маслодайни семена и ядки по специална технология. Сред тях зехтинът има една от най-високите биологични стойности, тъй като съдържа букет от биологично активни вещества, които го правят мощен антиоксидант. Той се усвоява от организма почти 100%, слънчогледовото олио – 83%, фъстъченото масло – до 81%, царевичното – до 36%. Всички растителни масла обаче имат еднаква калорийна стойност – 900 ккал в 100 г. Зехтинът се използва преди всичко за салати, а слънчогледовото олио – за готвене.

Много важно е да се знае и
как се променят мазнините
при кулинарна обработка
При варене мастните капки се разкъсват на много по-дребни мастни капчици, което улеснява смилането, особено на твърдите мазнини. При много продължително варене обаче мазнините се разлагат и храната получава неприятен вкус. При силно загряване на мазнините се освобождават летливи вещества. Температурата, при която става това, не бива да се превишава, за да не се допусне образуването на вредни съединения. За всеки продукт тази температура е различна. За слънчогледовото и царевичното олио е 185 С, за соевото – 178 С , за зехтина – 175 С, за фъстъченото масло – 162 С, за кравето масло – 161 С. Затова кравето масло не е подходящо за пържене. Добре е да не загрявате над посочените температури, което ще доведе до образуване на вредни вещества. Когато пък мазнината, в която пържите, не е достатъчно загрята, продуктите поемат голяма част от нея и стават трудносмилаеми. Ако спазвате правилната технология на пържене, храната ще има добри вкусови качества. Тя ще е и силен дразнител на стомашната лигавица и ще възбужда апетита. Пържени храни давайте на детето над 1-годишна възраст под формата на тестени закуски или кюфтета, но не прекалявайте с тях.
От всички хранителни съставки мазнините са най-трудносмилаеми и затова включването в менюто на тлъста и пържена храна и използването на трудносмилаеми мазнини при децата трябва по възможност да се избягват.
 
“9 месеца”