Вярно е, че днес младите майки са улеснени, защото могат да купят всякакви вкусно приготвени ястия. И все пак – понякога и най-заетата у дома и в професията си жена има желание да приготви нещо, с което да зарадва любимия и детето си. Ако “прохождате” в кулинарното изкуство, поредицата, която ви предлагаме, е за вас. Започваме от А, Б, В...
От времето, когато първобитният човек, случайно изпускайки в жарта парче месо, оценява по-добрия му вкус, до днешните схващания за кулинарните изкушения е изминало много време. Съвременното готварство, използвайки опита на миналото, включва и постиженията на науката и техниката и което е особено важно – съобразява се с препоръките на диетологията (науката за храненето).

Подход
Приготвянето на храната е сложен процес, подчинен на строги правила. Този процес протича в три последователни фази: подготовка, същинско готвене и довършителни работи.
Същинското готвене включва варене, задушаване, пържене, печене и т.н. Промените, които настъпват в хранителните продукти при топлинната им обработка, зависят от метода на обработката, силата и продължителността на температурното въздействие и  начина, по който се прилага, от химичния състав на продукта.


Варенето е най-широко използваният метод за кулинарна обработка в рационалното и в диетичното хранене. То е и най-подходящо за приготвяне на детската храна. Варенето на пара е идеалният метод. При него има равномерно въздействие на температурата върху целия продукт.
За да се съхранят максимално съставките на хранителните продукти, нужно е да се спазват някои правила. За по-добро извличане на екстрактните вещества при този кулинарен метод от значение са температурата на варене, съотношението вода/продукт в съда, степента на раздробяване на продукта. Когато приготвяте ястие чрез варене, добре е да сте наясно какво искате да получите – силен или слаб бульон, супа, сочни продукти и т.н.

Кои са основните правила
 Варете продуктите винаги в леко подсолена кипяща вода. Пускайте ги на части, за да не спирате кипенето. Високата температура разрушава ферментите, които причиняват разграждане на витамините. В хладка вода обаче активността им се запазва, а загубата на витамини силно се повишава.
 За да се получи силен бульон, поставяйте продуктите в студена вода, след което те се кипват, а после продължително се варят при слабо кипене на умерен огън.
 Не варете продуктите излишно дълго. Това увеличава загубата на витамини. Слагайте ги последователно в съда според това колко време е нужно за сваряването им. Най-напред поставяйте варивата и месото, след това корените и накрая листните зеленчуци и доматите. Например картофите варете 20–30 мин в зависимост от това, дали са цели, или нарязани. Зелето варете 25–30 мин, морковите – около 25 мин, зеления фасул – 1–2 часа в зависимост от сорта, ориза – около 30 мин и т.н.
 Ограничете до минимум достъпа на въздух до продуктите. Това ще постигнете, като следите зеленчуците да са покрити с вода и тенджерата да е плътно затворена. Не вдигайте често капака. Колкото по-рядко разбърквате яденето, толкова по-добре.
 Ще намалите до голяма степен загубата на минерални соли и други хранителни вещества, ако продуктите не са в съприкосновение с водата. Това се постига чрез варенето на пара. По магазините могат да се намерят най-различни пароварки и мрежи, но ако нямате възможност да си купите, може да си направите сами: на дъното на един съд налейте 3–4 пръста вода. Над нея поставете метално решетъчно дъно (или метален гевгир). Върху него, след като водата заври, наредете измития зеленчук. Захлупете съда.
 При варене във вода изчистените картофи губят около 22% от солите, а при варене на пара – 7.15%. Когато се варят небелени, загубата е 1.45%, а на пара – само 0.5%. Приготвените на пара зеленчуци са идеални за гарнитура към основното ястие. 
 Много подходящи за приготвяне на храна са и херметичните тенджери под налягане. В тях продуктите се варят за кратко време и без достъп на въздух. Разбира се, спазвайте стриктно правилата за употребата им!
 Водата, в която са варени хранителните продукти, съдържа около ¾ от витамините и минералите, затова не я изхвърляйте. С нея може да приготвяте супи, сосове, бульони и т.н.

Д-р Полина Митева
педиатър, гл. асистент
Медицински университет – София

Бульон

Продукти: телешко (пилешко) месо с кости 50 г, лук 5 г (1 с.л.), целина 5 г (1 с.л.), пащърнак 3 г (1/2 с.л.), моркови 10 г (2 с.л.), корени от магданоз 2 г (1/3 с.л.), зеле 5 г (1 с.л.), домати 10 г (2 с.л.), листа от праз, целина  магданоз.


Приготвяне. Изчистете месото от мазнината и сухожилията, залейте го със студена вода и варете на силен огън. След завирането оберете пяната и мазнината, посолете и оставете да се вари на умерен огън. След около 2 часа прибавете ароматните корени и лука (запечен), както и зелените листа от праз, магданоз и целина. Варете около час, докато месото омекне. Оставете 20 мин да се утаи и прецедете през мокра кърпа. Посолете, ако е нужно, и пак поставете за няколко минути на котлона.
Приготвеният бульон е чудесна основа на различни супи.