Според археологически находки от каменната и бронзовата ера зелето е познато като храна още на първобитните хора. Разбира се, това е било дивото листно зеле, което и сега се среща по островите и крайбрежието на Средиземно море. Предполага се, че оттук е започнало култивирането му. Според Хипократ, Аристотел и Плиний Стари зеленчукът е бил отглеждан от античните гърци и римляни шест века пр. н. е. В една легенда се разказва, че зелето се е родило от сълзите на древногръцки цар, когото богът на веселието Бакхус завързал към стеблото на една лоза за наказание, че я счупил.
Със сигурност е известно, че първи започнали да отглеждат зеленчука древните иберийци, населяващи днешна Испания. Прочутият древногръцки математик Питагор е писал, че “зелето е зеленчук, който поддържа постоянна бодрост и ведро настроение”. Лекарите от древността препоръчвали децата да се хранят системно със зеле, за да не боледуват. Едва в първите години на новата ера то е станало известно на южните славяни на Балканския полуостров. Изглежда, че нашите деди с радост са приели тази храна и тя се е настанила трайно на трапезата на българина.

Достойнства
Днес са създадени много сортове (ранно, средноранно, лятно и късно) зеле. У нас най-много се отглежда бялото зеле. То се употребява за готвене в прясно и в консервирано състояние – кисело зеле. Особено ценна и полезна храна е най-вече през есента и зимата. Бялото зеле има хубав вкус и лечебни качества. То може да се съхранява лесно и да се консумира през цялата година. Богато е на аминокиселини, захари, азотни съединения, минерални соли и витамини. Съдържа средно 94% вода, но тъй като солите на калия са повече от солите на натрия, в организма не се задържа вода. Най-много белтъчини, захари и витамини има във вътрешните листа и в кочана на зелето. Целулозата в него е около 0.8%. Тя подобрява перисталтиката на червата и оказва благоприятно влияние върху дейността на полезните чревни бактерии. Зелето съдържа и различни ензими и витамини. Някои го наричат “северен лимон” и това не е случайно – витамин С в него е повече, отколкото в лимоните и в портокалите. По съдържание на витамин Р то отстъпва място само на магданоза и спанака.
Зелето е и един от най-добрите източници на фолиева киселина, така необходима за правилното образуване на невралната тръба на плода в майчината утроба.


Бялото зеле съдържа и фитонциди, които имат антибактериално действие. Народната медицина препоръчва да се слагат листа от прясно зеле върху гнойни рани, изгаряния, циреи и др.
През 1950 г. за пръв път се доказва, че сок от прясно зеле лекува изкуствено предизвикана язва у опитни животни.
Голямо значение при храненето има зелето в прясно състояние. При топлинна обработка то губи значителна част от витамините си. Витамин С се съхранява най-добре при задушаване в захлупен съд или при варене под пара.
Червеното зеле по външен вид, химичен състав и хранителна стойност е най-близко до бялото. Отличителният червено-виолетов цвят на листата му се дължи на съдържащите се в него багрилни вещества. В Западна Европа се появява след селекциониране през ХVІ в. Този вид зеле се използва предимно в прясно състояние за салати, понякога в комбинация с лук и ябълки, а също и задушено – като гарнитура към месни и рибни ястия. Съхранява се добре и може да се употребява свежо през цялата зима.
Цветното зеле (карфиол) е едногодишно растение. Неговата родина е Средиземноморието. То има редица предимства пред бялото зеле. У нас се използва повече през есента при приготвяне на туршии, докато в Западна Европа е деликатесен зеленчук, който много често се включва в менюто. Химичният състав на цветното зеле е доста разнообразен. То съдържа малко целулоза, която е с нежна структура и по-лесно се усвоява от организма, без да предизвиква усилена ферментация в червата. В това отношение превъзхожда бялото зеле. Тъй като почти половината от азотните му вещества са лесноусвоими белтъчни съединения, карфиолът се усвоява най-добре от човешкия организъм в сравнение с останалите видове зеле. При кулинарната обработка водата, в която е било варено, извлича голяма част от ценните му хранителни вещества. Ето защо цветното зеле трябва да се вари в малко вода или на пара, а бульонът да се използва при приготвяне на супи и сосове.
Брюкселското зеле е двугодишно растение. Смята се, че неговата родина е Белгия. Още през ХV в. то е било включвано в менюто на белгийските благородници, а през втората половина на ХІХ в. добива широко разпространение във Франция, Англия и САЩ и вече измества бялото зеле като всекидневна храна. Брюкселското зеле засилва апетита, като стимулира стомашната секреция, а също така и образуването и отделянето на жлъчен сок. По химическия си състав то се нарежда на едно от първите места сред храните от растителен произход.
При варенето брюкселското зеле увеличава обема си, докато всички останали видове го намаляват с около 20%.
Китайското зеле се култивира в цял Китай и се бере през зимата и пролетта. Всички китайски династии са знаели и използвали хранително-вкусовите му качества и често са го възхвалявали в трактати и в стихове. Известният китайски поет Фан Чънда от династия Сун пише, че “вкусът му по-меден е дори от лотос”. През последните години то се появи и на нашия пазар. Китайското зеле се отличава със свеж и приятен вкус. Яде се сурово на салата или готвено по най-различни начини. Много полезен е и прясно изстисканият сок от него.

Супа от карфиол
Продукти: карфиол 30 г , грис 3 г (1 непълна ч.л.), щипка брашно, масло 4 г (1 ч.л.), яйце 1/6 (предварително го разбийте и отделете малка част), квасено мляко 10 мл (3 ч.л.), магданоз, лимонов сок
Приготовление. Измийте карфиола и го накъсайте на цветчета. Пуснете го да се вари в подсолена вода до омекване. Постепенно прибавете във врящата супа гриса, като бъркате постоянно, след което оставете да се вари още 10–15 минути.
Застройте с варена застройка от яйцето, брашното и млякото, а по желание и с лимонов сок. Поръсете със ситно нарязан магданоз или копър.

Мляно месо със зеле
Продукти: месо 60 г, зеле 150 г, масло 10 г (2 ч.л.), счукан сухар 5 г (1 ч.л.), лук 5 г (1 ч.л.), мляко 10 мл (2 ч.л.), яйце 1/5 (предварително го разбийте и отделете малка част), домати 30 г.


Приготовление. Задушете смляното месо в маслото заедно с дребно нарязания лук. Отделно нарежете на тънки ивички зелето, залейте го с малко гореща вода и оставете да се задушава 15 минути. След това прибавете предварително задушеното месо, налейте млякото, посолете, прибавете счукания и пресят сухар, нарязаните домати и разбитото яйце. Разбъркайте всичко добре и изсипете в намазана с масло тава. Поставете във фурната да се пече 30 минути.