Колкото и неприятно за мнозина да е ставането сутрин рано, ако из дома се носи миризма на нещо вкусно, усмивката на лицето и слюнката в устата правят утрото по-приветливо и приемливо. Веднага се сещате, че някой вкъщи е спретнал палачинки (пържени филийки, бухтички, банички...). Хапвате си яко. Нали така е редно – закуската да е стабилна?! А и през деня май ви чакат доста предизвикателни вкуснотии: дребни бисквитки, соленки, пържени бухтички, печени изкушения, чипс, снакс, кексчета, царевични пръчици, пържени кюфтенца, шницели, пържени картофи... Чревоугодничеството няма засищане. Пържените храни са лош съдружник на човека в борбата за дни без облаци, бавно остаряване, веселие и щастие. Защо е така?
През 2002 г. шведски учени алармираха, че в много храни е открито високо съдържание на акриламид – вещество, което със сигурност се свързва с раковите заболявания, поразява нервната система, води до безплодие, разрушава ДНК, като предизвиква различни мутации в нея. След като научиха тази потресаваща новина, биохимици, физиолози, диетолози от цял свят се втурнаха да проверяват и да търсят опасното вещество във всеки хранителен продукт. Получи се разностранна и стряскаща информация. Още в края на 2002 г. германци и англичани доказаха категорично, че в 14 тестени произведения от изследваните 20 има акриламид.


Какво е това вещество?
Акриламидът е синтетична субстанция, която широко се използва в химическата промишленост за производството на пластмаси и участва в преработката на отпадни води. Фактът, че се появява и в хранителни продукти при топлинната им преработка, е стряскаща и сериозна новина не само за науката, а преди всичко за здравето на хората. Многобройни опити с животни, хранени със смески с високо съдържание на акриламид, показват, че при тях се появяват ракови заболявания, генетични изменения, а опасното вещество се открива в урината на организмите. Същото става и при човек, приел продукти, обилно наситени с него.
Акриламидът се преработва чрез черния дроб и бъбреците. Най-високи стойности от него има в запържените храни. В Германия названието “ракова болест” е заменено с “болестта на пържените картофи”, защото в тях той е с изключително високо съдържание.

Какъв е пътят
на акриламида в човешкия организъм? Установено е, че чрез кръвта той се придвижва почти до всички клетки. Там агресивно и безпощадно ги атакува. Причинява им тежки промени на генно ниво. И разбира се, цели се в ядрото на клетката – нали то е най-важното за нейното съществуване. Открит е предимно в храни, които съдържат скорбяла и аспарагинова киселина, подложени на топлинна обработка при над 160 ºС. Скорбялата е захар от растителен произход, която се съдържа предимно в плодовете, зеленчуците и зърнените храни. А коя е аспарагиновата киселина? Тя е една от аминокиселините, с които се изгражда клетъчното ядро. То се състои от белтък, а всички аминокиселини се съдържат в белтъка. Истина е, че тази киселина не е от групата на незаменимите, но е известно, че незаменимите си “гледат работата” перфектно само в присъствие на заменимите. Скорбялата и аспарагиновата киселина са изключително полезни за доброто здраве. За да е така обаче, при обработката на продуктите трябва да се съхранят и двете вещества. Дългото печене и особено пърженето на храни, съдържащи скорбяла и аспарагинова киселина, увеличават акриламида. Не е установено точно какво количество от него може да се консумира, без да е вредно за здравето. Повечето диетолози и биохимици съветват
да не се надхвърлят
3 до 10 микрограма на кг тегло
Пример: приемаме средно 6 микрограма на кг тегло, при тегло 60 кг 60 х 6 = 360 микрограма дневно.
Според учени, които имат крайно негативно отношение към акриламида, няма безопасно равнище на употреба. Те смятат, че и най-малкото съдържание на веществото е вредно за човешкото здраве. Всъщност акриламид има във всички продукти, съдържащи скорбяла, в много плодове и зеленчуци. Тези храни, преминали през топлинна обработка, вече стават опасни. Най-нежеланите термични обработки са пърженето и печенето на висока температура. Трябва да се избягват и честото затопляне и претопляне на висока температура на непресните храни.

Храни с най-високо съдържание на акриламид
1 кг чипс – 1580 микрограма
1 кг пържени картофи – 626 микрограма
1 кг солени бисквити – 536 микрограма
1 кг хляб (всякакъв вид) – 290 микрограма
1 кг дребни кексове, сладки – 280 микрограма
1 кг сухари – 229 микрограма

Европейският съюз задължава производителите на чипс, солени бисквити, царевични пръчици, хляб, корнфлейкс да обявяват количеството акриламид в 100 г произведени храни.
Ще се грижите за здравето си,
ако спазвате някои правила
чрез които ще можете да редуцирате вредното влияние на това вещество. Тези правила са особено важни за бременни, кърмачки, деца до 16 год. и болни.
 Обработвайте топлинно храната по-кратко време.
 Гответе на възможно най-ниска температура. Фурната да не е включена на повече от 200 ºС, а ако е с вентилатор – на 150–180 ºС.
 Консумирайте пържена храна по изключение – не по-често от 1–2 пъти седмично.
 За пърженето използвайте зехтин и рядко слънчогледово олио. Употребата на мас, краве и палмово масло е много опасна.
 Дъното на съда, в който печете сладкиши, не намазвайте с мазнина, а покривайте с хартия за печене. Хартията възпрепятства допира на високата температура с хранителния продукт и по този начин значително се намалява образуването на акриламид.
 По-добре предварително сварявайте картофите и след това леко ги запържвайте. При пърженето на пресни картофи се образува минимално количество акриламид, но ако са стари, съдържанието му в тях се увеличава. В никакъв случай не пържете прораснали картофи!
 Имайте предвид, че по-обемните храни – хляб, кейк, баница, съдържат по-малко от опасното вещество в сравнение с по-дребните, тъй като акриламидът се образува предимно и най-вече по повърхността на храните.
 Винаги пържете само един път в една мазнина! След това я  изхвърляйте.
 Не препържвайте храните! Оставяйте ги малко по-сурови.
 Използвайте тефлонови съдове за печене, но не ги омазнявайте преди употреба.
 Най-добре варете или задушавайте на пара храните. Следете те да остават малко по-сурови.


Традиция е в европейската, а значи и в нашата кухня да се приготвят пържени и печени храни. Те са вкусни и изключително апетитни. Науката обаче бие тревога, че някои традиции са повече или по-малко вредни за здравето. Тъй като и без това живеем в стрес и напрежение, заобиколени сме от насилие и агресия, а и природата ни поднася неприятни изненади, затова особено важно e да си осигуряваме здравословно хранене, съобразено с постиженията в диететиката. Това е още по-задължително за бременната и младата майка, която иска детето и семейството й да са здрави.

Д-р Милка Жижанова – Милушева
диетолог