Описани са над 100 вида зеле, но най-разпространените сортове са бялото, червеното, брюкселското, китайското, броколите, карфиолът.

Историческа справка
Като храна зелето е познато още на първобитните хора. Разбира се, това е дивото листно зеле, което и сега се среща по островите и крайбрежието на Средиземно море. Предполага се, че оттук е започнало култивирането му. Според Хипократ, Аристотел и Плиний Стари зелето е отглеждано от древните гърци и римляни шест века пр. Хр. В една легенда се разказва, че този зеленчук се е родил от сълзите на древногръцки цар, когото богът на веселието Бакхус завързал към стеблото на една лоза за наказание, че я счупил.


Със сигурност е известно, че първи започнали да отглеждат зеле древните иберийци, населяващи днешна Испания. Прочутият древногръцки математик Питагор е писал, че “зелето е зеленчук, който поддържа постоянна бодрост и ведро настроение на духа.”Лекарите от древността препоръчвали децата да се хранят системно със зеле, за да не боледуват. Едва в първите години на новата ера южните славяни на Балканския полуостров започнали да го използват като храна.

Достойнства
Днес са създадени много сортове ранно, средно ранно, лятно и късно зеле. У нас най-много се отглежда бялото зеле. То е двугодишно растение. През първата година образува зелка, а през втората дава цветове и семена. Зелката обикновено е топчеста или овална и се състои от голям брой листа. Отгоре те са по-тънки, сякаш обвиват и стягат зелката. Вътрешните листа са месести, сочни, крехки и нежни.


Зелето се употребява за готвене в прясно и в консервирано състояние – кисело зеле. То е особено ценна и полезна храна, най-вече през зимата.
Бялото зеле е с отлични вкусови качества и има голяма хранителна и лечебна стойност. Благодарение на това, че може да се съхранява по-дълго, то се използва почти през цялата година. Богато е на аминокиселини, захари, азотни съединения, минерални соли и витамини. Съдържа средно 94% вода, но тъй като в него солите на калия са повече от солите на натрия, в организма не се задържа вода. Най-много белтъчини, захари и витамини има във вътрешните листа и в кочана на зелето. Целулозата, която е около 0.8%, подобрява перисталтиката на червата и оказва благоприятно влияние върху жизнената дейност на полезните чревни бактерии. Зелето съдържа и различни ензими и витамини. Някои го наричат “северен лимон” и това не е случайно – витамин С в него е в по-голямо количество, отколкото в лимоните и в портокалите. По съдържание на витамин Р зелето отстъпва място само на магданоза и спанака.
Този зеленчук е и един от най-добрите източници на фолиева киселина, така необходима за правилното образуване на невралната тръба на зародиша.
Бялото зеле съдържа и фитонциди, които оказват антибактериално действие. Народната медицина препоръчва да се слагат листа от прясно зеле върху гнойни рани, изгаряния, циреи и др.
През 1950 г. за пръв път се доказва, че сок от прясно зеле лекува изкуствено предизвикана язва у опитни животни. Особено полезно е зелето в прясно състояние. При топлинна обработка то губи значителна част от витамините си. Най-малко витамин С зелето губи при задушаване в захлупен съд под пара.

“Братовчеди”
Червеното главесто зеле по външен вид, химичен състав и хранителна стойност е най-близко до бялото главесто зеле. Отличителният червено-виолетов цвят на листата му се дължи на съдържащите се в него багрилни вещества от групата на антоцианите. Този сорт се появява в Западна Европа след селекциониране през ХVI в. Червеното зеле се използва предимно в прясно състояние за приготвяне на салати, понякога с прибавка на лук и ябълки, а също така за задушаване – като гарнитура към месни и рибни ястия. Съхранява се добре и може да се употребява в свеж вид през цялата зима.
Цветното зеле (карфиол) е едногодишно растение със своеобразно видоизменени цветни части. Негова родина е Средиземноморието. То има редица предимства пред бялото главесто зеле, но употребата му у нас не е масова. Използва се повече през есента при приготвяне на туршии, докато в Западна Европа е деликатесен зеленчук, който много често се консумира. Химичният състав на цветното зеле е доста разнообразен. То съдържа малко целулоза, която е с нежна структура и по-лесно се усвоява от организма, без да предизвиква усилена ферментация в червата. В това отношение карфиолът превъзхожда бялото главесто зеле. Освен това почти половината от азотните му вещества са лесноусвоими белтъчни съединения. Цветното зеле се усвоява от човешкия организъм най-добре в сравнение с всички видове зеле.
При кулинарната обработка водата, в която е било варено, извлича голяма част от ценните му хранителни вещества. Ето защо цветното зеле трябва да се вари в малко вода или на пара, като водата се използва при приготвянето на супи и сосове.
Брюкселското зеле е двугодишно растение. Смята се, че негова родина е Белгия. Още през ХV в. то е било включено в менюто на белгийските благородници, а през втората половина на ХIХ в. става много популярно във Франция, Англия и САЩ и вече измества обикновеното бяло главесто зеле от ежедневната храна на хората. Брюкселското зеле засилва апетита, като стимулира стомашната секреция, а също така и образуването и отделянето на жлъчен сок. По своя химичен състав то се нарежда на едно от първите места сред храните от растителен произход. За разлика от повечето зелени зеленчуци брюкселското зеле е богато на белтъчини.
При варенето то увеличава обема си, докато някои видове зеле го намаляват с около 20%. Важно правило при приготвянето му е да не се преварява. Смята се, че щом загуби зеления си цвят, то е преварено и е лишено от ценните си хранителни вещества. Независимо от това как е обработено, времето за готвене на брюкселското зеле не бива да е повече от 7–10 минути. Най-добрият метод за неговото съхраняване е замразяването. Преди това то се бланшира и след като се отцеди, се прибира във фризера. Малките главички се бланшират 3 мин, а големите – 5 мин.
Китайското зеле се култивира във всички части на Китай и се бере през зимата и пролетта. То е източник на свежест и здраве. Всички китайски династии са знаели и използвали хранително-вкусовите му качества и често са го възхвалявали в трактати и в стихове. Известният китайски поет Фан Чънда от династия Сун пише, че “вкусът му по-меден е дори от лотос”. През последните години то се появи и на нашия пазар.
Китайското зеле се отличава със свеж и приятен вкус. Яде се сурово на салата или готвено по най-различни начини. Много полезен е и прясно изстисканият сок от него.