Вярно е, че днес младите майки са улеснени, защото могат да купят всякакви вкусно приготвени ястия. И все пак – понякога и най-заетата у дома и в професията си жена има желание да приготви нещо, с което да зарадва любимия и детето си. Ако “прохождате” в кулинарното изкуство, поредицата, която ви предлагаме, е за вас. Започваме от А, Б, В...
Пърженето не е сред най-полезните методи в кулинарното изкуство. Но пък кой не би се изкушил от топлите мекички или от пъстървата с хрупкава коричка?!



Тактика
Има два основни начина за пържене.
Пържене в малко количество мазнина. Използва се 5–10% мазнина спрямо теглото на продукта. Тя се нагрява до 140–150 ºС и в нея продуктът се пържи последователно от двете страни, докато се образува златиста корица.
Пържене в маслена баня. Продуктът се пържи потопен изцяло в мазнината. Нейното количество е 4 пъти по-голямо от теглото на продукта. При този вид кулинарна обработка мазнината се загрява до 180–200 ºС. Ако температурата е над 200 ºС, мазнината започва да дими. Образуваните вещества са вредни за организма, дразнят храносмилателните органи. Затова силните запръжки и честата консумация на пържени храни трябва да се избягват. Когато мазнината, в която пържите, не е достатъчно загрята, продуктите поемат голяма част от нея и стават трудносмилаеми. Разграждането на мазнините намалява, ако често се долива прясна мазнина.

За пържене се използват растителни мазнини. Прясното краве масло не е подходящо, тъй като има ниска точка на топене (50–60 ºС) и съдържа повече вода. Ако се прибави обаче върху изпържения продукт, то придобива много по-добър вкус и аромат.

Апетитно, но трудносмилаемо
При пържене белтъчините се пресичат, нишестето декстринизира, захарите се карамелизират. Новообразуваните вещества се свързват помежду си в нови съединения, които придават вкуса и аромата на храната. Тези вещества са силен дразнител на стомашната лигавица и възбуждат апетита. Образуваната на повърхността коричка пречи за извличането на хранителните вещества и за проникването на храносмилателните сокове. Това затруднява смилането, особено когато продуктите са пържени на слаб огън и са поели много мазнина.

Стратегия
Когато се прави запръжка, в мазнината се разтварят и извличат багрила, вкусови и ароматни вещества и ароматът на продукта се запазва по-добре. За да се избягнат някои вредни действия на запръжката, нужно е да се приготвя не “твърда” запръжка с много мазнина, лук, брашно и червен пипер, а “мека”, задушена запръжка, обогатена с домати (доматено пюре), моркови, целина, корени от магданоз. Тя се прави, като в мазнината, загрята до 110–160 ºС (докато пусне мехурчета), се поставя ситно нарязаният кромид лук, който, изпускайки соковете си, не се пържи, а се оцветява до златисто. След това последователно се прибавят ситно нарязаните домати (или доматено пюре, размито във вода) и ароматните корени (целина, моркови, магданоз и др.). Когато съдържащата се в тях вода се изпари, прибавя се червеният пипер, а веднага след разбъркването му – топла вода (бульон). Накрая запръжката се сгъстява с леко препечено (до златист цвят) брашно, размито в малко студена вода.
Каротинът на зеленчуците (жълтото багрило, от което в организма се образува витамин А) се усвоява много по-добре (90%) от варените и запържените храни, отколкото от суровите (10%).

Nota Bene
Мазнината, в която сте пържили, съдържа много разпадни продукти, които дразнят лигавицата на храносмилателната система и понякога водят до неприятни последици. Ето защо тя не бива да се използва повторно за приготвяне на други ястия. Не забравяйте, че от всички хранителни съставки мазнините са най-трудносмилаеми и затова избягвайте да давате на детето тлъсти и пържени храни.
Най-добре е да избягвате пърженето за детската кухня.

Д-р Полина Митева
гл. асистент към СБАЛДБ



Сиренки с картофи (за дете над 1 ½ год.)
Продукти: извара 40 г, картофи 100 г, масло 10 г (2 ч.л.), сметана 15 г (3 ч.л.), яйце ¼ (предварително го разбийте и отделете една част).
Приготвяне. Прибавете изварата и яйцето към пюрето от сварените картофи. Посолете и омесете добре. От получената смес направете топчета, които сплескайте на дебелина 1 см. Изпържете ги в олио, след което ги поставете за 5 минути във фурна. Може да полеете сиренките с кисело мляко, в което има счукан чесън.