Вярно е, че днес младите майки са улеснени, защото могат да купят всякакви вкусно приготвени ястия. И все пак – понякога и най-заетата у дома и в професията си жена има желание да приготви нещо, с което да зарадва любимия и детето си. Ако “прохождате” в кулинарното изкуство, поредицата, която ви предлагаме, е за вас. Започваме от А, Б, В...


Печенето е топлинна обработка, при която под влияние на горещия въздух става задушаване и до известна степен пържене на хранителните продукти. Влагата по повърхността на продукта се изпарява, а от високата температура белтъчините коагулират, скорбялата декстринизира, захарите карамелизират. Образуваната на повърхността коричка пречи за извличането на хранителните вещества и придава специфичен вкус и аромат на храната. Тази коричка запазва соковете на продуктите.

Има няколко най-разпространени начина на печене.
Печене във фурна. Продуктът (месо, пиле, риба) се пече с малко мазнина в открит съд до образуване на златиста коричка. Температурата във фурната отначало трябва да е 250–270 ºC, а след това 150–160 ºC. При по-висока температура се образува твърда коричка, а при по-ниска – времето за печене се удължава и продуктът се изсушава и става твърд.
За бяло месо, птици и риба се използват по-ниски температури (150–170 ºC). За червени меса, които трябва да са добре изпечени отвън и да се запазят ароматни и сочни отвътре, добре е печенето им да започне при висока температура (200–220 ºC) за кратко време, като впоследствие температурата се намалява до 160 ºC.

Преди печене, ако продуктът се намаже с мазнина, ще се предпази от прекомерно изсушаване. В съда се налива малко топла вода (бульон), за да се омекоти образуващата се коричка и да не се допусне изгаряне.
Тлъстите меса се пекат без добавяне на мазнина. По време на печенето при обръщането не набождайте продукта с вилица, защото така от него ще изтекат ценните сокове. Не отваряйте често вратата на фурната (особено при печене на тестени изделия), тъй като процесът на топлинна обработка се нарушава.
За печене във фурна се използват глинени, стоманени, огнеупорни стъклени и емайлирани съдове.
Печене на скара. Осъществява се под въздействието на лъчистата топлина, отделяна от електрически нагревател (реотан) или от горящи въглища. Скарата се нагрява до 180–200 ºС, изтрива се и се намазва с мазнина, за да не изгарят продуктите, които ще се пекат. Повърхността им също се намазва леко с мазнина, за да не прегарят.
При печене на скара върху дървени въглища продуктите получават допълнителен вкус и аромат от изгорелите в жарта мазнини, екстрактни вещества и др. При печене на електрическа скара такъв вкус не може да се получи.
На скара се пекат кебапчета, кюфтета, шницели, пържоли, шишчета, риба и др.
Печене на шиш. На шиш се пекат малки парченца зеленчуци, месо или цели животни. Между месото може да се набодат парченца сланина, лук, пиперки, домати, тиквички и т.н. Могат да се подредят и вегетариански шишове само от зеленчуци.
При печенето шишът се върти, докато месото получи златист цвят. От време на време то се намазва с мазнина.
Печене в огнище. Когато се получи жар в огнището, тя се посипва с малко пепел. Месото, рибата и пр. се посоляват, поръсват се със ситно нарязан лук и магданоз, всичко се увива във фолио, завързва се, поставя се върху жарта и се покрива отгоре с малко пепел и жар. Печенето продължава приблизително ½ до 1 час. Когато силата на жарта намалее, в нея могат да се пекат картофи.
Допълнително запичане във фурна. Такава топлинна обработка се прилага при предварително сварени, задушени или пържени зеленчуци, комбинирани с други продукти, а понякога и със сосове. Подготвеното за запичане ястие се поставя в съд, намазан с масло, и се залива със сос, масло или яйца, разредени с прясно мляко или с вода. Може да се поръси с галета, настъргано сирене или кашкавал. Запичането става при висока температура (250–270 ºС) и продължава, докато ястието получи червена коричка.
Печене на грил. Този метод се прилага като най-модерен. Той е подобен на печенето във фурна, но се извършва в специален уред с инфрачервени лъчи.
Печене в микровълнова фурна. Под въздействието на електромагнитни вълни водните молекули започват да трептят, при което в резултат на възникващото между тях триене се отделя топлина и продуктите се загряват. Тайната на бързото затопляне се крие в директното действие на вълните в целия обем. Енергията се използва оптимално. Електромагнитните вълни преминават през всички неметални съдове, включително и през хартия. Това е причината съдовете да не се затоплят. При металните съдове вълните рефлектират, поради което те не са подходящи за готвене в микровълнова печка.

Д-р Полина Митева
педиатър
гл. асистент към СБАЛДБ

Червени домати, пълнени с месо
(за деца от 1 до 1 ½  год.)
Продукти: домати 100 г, месо 50 г, ориз 10 г (2 с.л.), лук 10 г (2 с.л.), яйце 1/10 (разбийте го и отделете малка част), кисело мляко 30 г (6 с.л.), масло 7 г (1 ½ с.л.), магданоз.
Приготвяне. Отрежете горната част на доматите за капаче и издълбайте вътрешността с малка лъжичка. Задушете нарязания лук в маслото. Прибавете претритата през цедка вътрешност на доматите и също я задушете. Прибавете ориза, след това месото и магданоза. С добре разбърканата смес напълнете доматите и ги затворете с капачетата. Наредете в намазаната с масло тавичка и печете във фурна, като залеете доматите с малко гореща вода. След като се опекат, залейте ги с яйцето, разбито с кисело мляко, и запечете още 10 мин.

Риба на фурна
(за деца от 1 ½ до 3 год.)
Продукти: нетлъста риба без кости (филе от мерлуза) 60 г, олио 7 г (1 ½ с.л.), лук 30 г (6 с.л.), домати 25 г (4 ½ с.л.), брашно 3 г (1/3 с.л.), магданоз, лимон.
Приготвяне. Задушете лука с мазнината. Прибавете настърганите домати и препеченото брашно, разбито с малко вода. Изсипете всичко в тава. Върху лука наредете нарязаните парчета риба, като върху всяко от тях поставите резенче лимон или червен домат. Печете в умерена фурна. Когато е готово, поръсете с нарязан магданоз.